Tartar a la Vichyssoise

Esta semana cocinamos un estupendo tartar de salmón acompañado de nuestra Crema Vichyssoise. 

El tartar es un plato típico de Polonia, consistente en un picadillo crudo de carne o pescado regado en salsa tártara, aunque en la actualidad se combina con todo tipo de salsas y condimentos. Los tartares más habituales son las de ternera, salmón o atún.

En esta receta lo acompañaremos de nuestra Crema Vichyssoise Juker. Esta suave crema de origen francés, se elabora con leche entera y verduras recolectadas en la huerta riojana, principalmente puerro, apio, patata y cebolla.

El resultado es una crema de delicada textura que podemos tomar fría en verano, caliente en invierno o acompañando a carnes y pescados.

Ingredientes para 4 personas:

- 350 gr. de salmón fresco (sin pieles ni espinas).

- 200 gr. de salmón ahumado.

- Crema Vichyssoise Juker.

- 2 cucharadas de vino Jeréz seco.

- 2 cucharadas de salsa de soja.

- 3 cucharadas de aceite de oliva.

- 3 pepinillos en vinagre.

- 2 yemas de huevo.

- 1 huevo duro.

- 1 cebolleta.

- 1 cucharada de alcaparras.

- 1 cucharada de mostaza.

- 1 rama de eneldo fresco.

- Pimienta blanca molida (al gusto).

- Sal.

Instrucciones de elaboración:

Picamos finamente los dos tipos de salmón con el cuchillo. Hacemos lo mismo con el huevo duro, las alcaparras, los pepinillos, la cebolleta y la rama de eneldo. Mezclamos en un bol grande la cebolleta picada con aceite de oliva, vino Jerez, salsa de soja, mostaza, las yemas de huevo y una pizca de pimienta blanca. Una vez bien mezclado, lo dejamos reposar hasta su consumo.

Cinco minutos antes de servir, mezclamos el picadillo de huevo duro, alcaparras, pepinillos y eneldo, para agregarlo después a la primera mezcla. Finalmente, añadimos el picadillo de salmón y le damos el punto de sal.

Con la mezcla obtenida y usando un aro de cocina, enmoldamos varias veces y depositamos el contenido sobre el plato, regándolo con varias cucharadas de Crema Vichyssoise Juker.

Finalmente, salteamos en una sartén con aceite el ajo fresco y los espárragos verdes, para decorar con lo salteado nuestro tartar de salmón.